Si le pedimos a cualquier persona que nos comente sobre que le gusta comer, nos llevaríamos una gran sorpresa por la infinidad de platos que nos mencionarían, pues los gustos es un factor que los cocineros deben tener en cuenta en la preparación de un plato, menú, tópico del restaurant, etc.
G U S T O S
Según nuestro gran amigo Sr. Wiki (wikipedia) “el gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas que da la sensación de sabor” . Entonces gusto y sabor van de la mano, ahora bien, me pregunto ¿Por qué hay personas que no les gusta algunas comidas y a otras si? ¿Por qué es tan subjetivo el gusto?, tiene que ver con la señal percibida por el cerebro tanto agradable como desagradable de lo que se saborea... o algo asi. Pues hay personas que no les gusta, la carne, las aceitunas (me incluyo) o ¡incluso el chocolate! Por lo que un buen cocinero debe tener en cuenta que al preparar un servicio debe haber gran variedad de platos para que el cliente pueda escoger y personalizar su plato. ¿No les ha pasado que han ido a una fiesta, ya sea una boda, una comunión o cualquier otro tipo de evento y cuando te sirven la comida, nada de ahí te gusta y terminas prefiriendo el menú de niños? (papas fritas con nuggets) siempre he críticado eso, pues para algo el organizador de la fiesta compra un servicio y elige tu cocina, no para que sus invitados no terminen dejando la comida que el anfitrión pagó, y la cocina en conjunto está para servir, pues por eso pienso que hay q tener variedad de contornos y principales, para cualquier GUSTO, por lo tanto el cocinero debe tener una buena información sobre lo comercial, lo que esta de moda y lo que le gusta a la gente.
La foto que puse esta semana es mi clase de ñoquis y la evaluación de pasta, felicidades a todos mis compañeros se lucieron, en especial a Julio Carrasquero por su exquisita salsa de camarones que quiso compartir con nosotros.
RECETA DE LA SEMANA
Salsa de Camarones Para pasta.Ingredientes:Camarones 500gr.Pomodoro 200ml.Fumet de Pescado 200ml.Vino Blanco 100ml.Aceite de OlivaSalPimientaProcedimiento.Lavar los camarones enteros sin quitarles la concha, pelarlos y reservar las cochas y las cabezas.Bisque:Salpimentar las conchas y las cabezas y saltearlas, cando estén doradas agregar el vino blanco y dejar reducir por 10 minutos, luego que reduzca agregar el fumet , hervir un poco, licuar y colar en un colador de metal y luego uno de tela.Salsa de Camarones:Calentar la pomodoro y agregar el bisque, cuando este casi lista agregar los camarones previamente salteados y picados en dados pequeños.
En mi opinión, la pregunta que te haces es la pregunta del millón. Quien obtenga la respuesta definitiva a esa pregunta tendrá la llave del alma de todos los seres humanos. Mientras lo descubres, quiero aportarte mi experiencia personal al respecto, un granito de arena en la inmensidad de la duna.
ResponderEliminarUno de los factores que determinan la apetencia personal por un alimento u otro, por una forma de cocinarlo u otra, es el cultural. En general aquello a lo que nos hayan acostumbrado de pequeños nos seguirá siendo más apetitoso a lo largo de la vida, … ¿porqué, sino, el éxito de la cocina de la abuela?
La cocina tradicional, no tenía mas remedio que utilizar los productos producidos en cada zona y cocinarlos según las tecnologías disponibles, supeditadas además a la disponibilidad de las fuentes de energía locales.
Con el comercio y la globalización se salvaron barreras y se abrieron nuevas posibilidades culinarias, se incorporaron nuevos productos y nuevas formas de cocinar, un mundo de nuevas oportunidades de sabores (olores, texturas, …), una oportunidad de nuevas experiencias para los mas atrevidos, o posibilidad de comer algo, por fin, para la mayoría. Así estos productos “exóticos” empezaron a intercambiarse entre lugares distantes y la cocina empezó a globalizarse.
Hoy tenemos acceso a productos y formas de cocinar de todo el mundo.
A todo esto habría que añadirle el desarrollo tecnológico, que ha permitido la aplicación de nuevas tecnologías en la cocina. En este aspecto resaltaría las oportunidades que se están explorando, con la aplicación del desarrollo de la química, en las emulsiones, desestructuraciones, y la obtención de texturas completamente nuevas.
Muy resumido, pero muestra una evolución paralela a la de cualquier otra manifestación cultural humana y determinante en cuanto a que en tanta variedad haya algo que no te guste, igual que no te gustan todos los directores de cine, o todos los escritores de novelas, o la forma de jugar de todos los baloncestistas.
Las nuevas experiencias son fantásticas, pero en ningún lugar se esta como en casa, incluso a nivel culinario.
Hay muchos otros factores, o debe haberlos, que determinan la apetencia personal por unos alimentos o el disgusto que nos producen otros, como por ejemplo la edad, nuestro particular metabolismo, la tolerancia a determinadas sustancias, o incluso el mayor o menor desarrollo individual de nuestro sentido del olfato. (Da para un tratado)
Estoy absolutamente de acuerdo en que un cocinero debe de conocer los gustos de los comensales para los que va a cocinar, o los comensales deberán conocer que y como cocina ese cocinero para no jugársela. Como en todo producto, antes de su lanzamiento, primero, un estudio de mercado.