Lo que ha Pasado

Esta entrada es para contarles un poco lo que ha sido este año para mí en el tema de la cocina.

LO QUE HA PASADO

Pues todo empezó con un ataque de rabia hacia mi mismo, como he dicho en alguna publicación anterior, soy estudiante de ingenieria, y no se me daba muy bien, me sentía vació, e investigue mis gustos y encontré la cocina, por eso empecé a estudiar Artes Culinarias, mi pasión.

Como todos, nadie nace aprendido y empece con un perfil de "No sé nada" para así aprender todo paso por paso, al principio me sentía perdido, al ver los estudiantes de los otros cursos que hacían cosas complicadas y todos realizaban platos maravillosos, y quería aprender a realizar esas cosas.

Pues pasó mucho tiempo hasta que empece a ver mis frutos, comenzamos haciendo caldos, salsas, huevos, y son cosas que no puedes servir a la gente, la gente me decía "pero si tu eres chef porque no preparas cosas ricas" y lo que contestaba era "es que todavía no se hacer nada" y era verdad, pues poco a poco iba aprendiendo a cocinar arroces, varios tipos, carnes, pastas y claro era mi primer semestre, era -Cocina Básica- y pues si, aprendía lo básico.

Un domingo en mi casa, mi madre hizo una ensalada y yo ya había aprendido a hacer emulsiones, por lo que hice una vinagreta, muy diferente a la que ella hacia, pues no la emulsionaba y ahí es cuando me dijeron "wow aprendiste algo", y me dije a mi mismo "voy a empezar a aplicar las cosas que he aprendido, en mi casa" y así poco a poco me han ido saliendo inventos, salsas inventadas, algunas buenas otras no tanto, y he visto mi progreso poco a poco, le he realizado una cena de aniversario a mi novia, vendo mermeladas, le he cocinado a mis amigos, y hasta me pidieron que realizara comida para una defensa de Tesis, pues me he sentido tan satisfecho con lo que aprendido que estoy muy feliz con esta carrera, apenas llevo 1 semestre y me queda toda una vida por delante en la industria de la comida.

Pecado Culinario

Nota: Esta historia me llego a mi correo de una persona que conocí hace mucho tiempo, no se la procedencia, si le pasó a el o si la reenvió como cadena, a mi me dejo completamente atónito no se si les guste pero ahí les va.

PECADO CULINARIO

Érase una vez, hace mucho, mucho tiempo, un joven estudiante no muy instruido en las artes de la cocina. Éste afortunadamente vivía con su familia, por lo que sus comidas del día a día eran nutritivas y balanceadas. Sin embargo, un día se encontró solo en su casa al anochecer, sin haber almorzado. El hambre empezaba a hacerse intolerable, así que pisó por primera vez la cocina para usarla. Ese fué el día en que perdió su alma al diablo.


Con una mirada rápida, examinó la alacena y encontro una pequeña lata de sardinas. "Bien", se dijo a sí mismo, "he aquí mi fuente de proteínas". Así que la abrió y vertió su contenido en un recipiente. En ese momento, los ánimos se le vinieron al suelo. La mitad del peso de la lata era sólo agua, y en el recipiente cayeron tres tristes pedacitos de sardinas que parecían bebés. Luego de verlas con su mejor rostro de tragedia, comprendió que si no quería quedar con hambre después de comer, tendría que completar el plato con algo más.


Buscó y buscó en la alacena, en los estantes, en la nevera, pero no había nada. Usualmente quedaban algunas sobras de la comida del día pasado, que más de una vez habían sido su salvación, pero el día anterior se había acabado todo. Decidió revisar por última vez la nevera, resignado a la peor suerte, pero se encontró con algo que no había notado la primera vez. Una conserva de pepitonas comprada hace tres meses a un vendedor de autopista. Más animado de lo que debía estarlo, echó una porción generosa encima de las sardinas, que procedió a triturar con un tenedor hasta tener una masa gris y extraña en el recipiente.


"Ésto no me lo puedo comer así", pensó el estudiante. "Sobre todo, éstas conservas tienen mucho tiempo guardadas, quizás sería mejor cocinarlas un poco". Así que sacó una sartén, le esparció un poco de aceite, y la puso al fuego junto con su masa gris de productos del mar. Al cabo de medio minuto, empezó a pensar: "Ésto va a oler demasiado extraño, ¿porqué no lo transformo en salsa?". En un instante se encontraba agitando encima de la sartén un recipiente de ketchup, su contenido cayendo lentamente sobre las sardinas y las pepitonas, transformando la masa gris en una salsa roja burbujeante que parecía hecha con vísceras y sangre.


Fué en ese momento cuando la tierra empezó a temblar, y ante los ojos aterrados del estudiante, a un metro de donde se encontraba el suelo empezó a abrirse. Un olor profundo a azufre impregnó la cocina, y al cabo de un momento una cabeza roja con cuernos empezó a salir de la grieta. Eventualmente puso un pie encima del suelo, y Satanás mismo se presentó en toda su corrupción frente al estudiante. Con una sonrisa macabra en el rostro, se asomó poco a poco al oído del joven, que temblaba de miedo agachado en un rincón de la cocina. Las palabras que el demonio pronunció con sutileza macabra lo marcarían para el resto de su vida.


"Échale curry".


Satanás dió la vuelta, y con naturalidad caminó hacia la grieta en el suelo y bajó por ella. Casi en un instante, se cerró y no quedó ninguna cicatriz en el suelo que evidenciara su subida al mundo terrenal. El estudiante pasó un minuto y medio exacto sin poder mover ni un músculo de su rostro, y después, en un arranque de euforia nada divina, agarró el pote de curry de la alacena y virtió una cantidad nada razonable en la sartén. Luego de diez minutos su quimera culinaria estuvo lista, y se la comió con aguacate y casabe.


Cuentan las leyendas urbanas de una ciudad perdida de Venezuela que así nació por primera vez el demonio que velaría por el cumplimiento del pecado de la gula, como primer ayudante del que no debe ser nombrado en lo respectivo a ese pecado capital. Que desapareció de éste mundo en un instante, al terminar de consumir su pecado culinario, sin siquiera haber fregado los platos y la sartén que ensució. Ésta es la historia que ahora cuentan en todas las escuelas de cocina del mundo de la luz del señor, para avisar a los futuros chef's de los peligros que yacen en usar ingredientes locales con un producto enlatado, y luego cocinarlo con un condimento sugerido por el diablo. Cuenten ésta historia también a todos los niños y niñas que deseen aprender las artes de la cocina, para así proteger sus almas de las fuerzas del infierno, y mantenerlas cerca de la protección divina de nuestro señor Jesucristo.

CONSEJOS ANTES DE ABRIR UN RESTAURANTE

Se que he tenido un poco abandonado el blog, mis disculpas, investigando un poco acerca de los restaurantes, me topé con esta información que me parece muy interesante compartir con todos.

Espero que les guste.

. Definir el estilo del restaurante

Antes de crear un restaurante, debemos tener bien en claro cuál será el tipo de restaurante que vamos a abrir, y cuál será el estilo o concepto que le vamos a dar.

Debemos tener bien en claro si, por ejemplo, vamos a abrir un restaurante tipo gourmet de comida fina, tipo familiar, uno de comida rápida, etc.

Pero lo más importante, debemos determinar cuál será el estilo o concepto que le vamos a dar, el cual debe estar de acuerdo con nuestra personalidad y nuestros gustos, sin dejar influenciarnos por los demás, y procurando que sea un estilo o concepto diferenciador, que no exista en otros restaurantes.

2. Investigar el mercado

Como en cualquier negocio, antes de abrir un restaurante debemos investigar bien el mercado, procurando conocer cuáles son las preferencias y gustos de los consumidores, y asegurándonos de que contaremos con la demanda suficiente como para que nuestro restaurante tenga éxito.

Una forma de hacer ello, es realizando encuestas a personas que transiten por la zona en donde abriremos el restaurante, en donde les consultemos sobre sus preferencias o gustos, si acudirían a un nuevo restaurante del tipo que vamos a crear, y cuánto estarían dispuestas a gastar en cada visita.

3. Determinar el público objetivo

Dentro de la investigación de mercado que haremos, un punto importante es definir claramente cuál será nuestro público objetivo, es decir, cuál será el tipo de consumidor al cual nos vamos a dirigir.

De ese modo, podremos analizar sus características, y enfocar nuestro negocio y las estrategias que usaremos en dicho tipo de consumidor, por ejemplo, debemos analizar si son personas con prisa al comer, o si disfrutan de tomarse su tiempo, si están dispuestos a recorrer una cierta distancia para acudir a un buen restaurante, si están dispuestas a pagar un buen precio por un buen plato, etc.

4. Empezar por un menú pequeño

Si recién nos iniciamos en los negocios de los restaurantes, es recomendable empezar con un menú pequeño para que, de ese modo, poder especializarnos en pocos platos, y poder reducir nuestros costos de operación.

Y ya más adelante, a medida que empiece a crecer el negocio, aumentar la variedad de nuestros platos.

5. Visitar la competencia

Antes de abrir un restaurante, debemos visitar todos los restaurantes de la competencia que existan.

Ello nos permitirá, por un lado, observar sus fortalezas y debilidades, de modo que podamos competir eficientemente con ellos.

Por otro lado, nos permitirá observar sus aciertos y errores y, de ese modo, aprender de ellos.

Y, por otro lado, nos permitirá observar las preferencias, gustos y hábitos de los consumidores, y orientar nuestro restaurante de acuerdo a ello.

6. Trabajar en la competencia

Si esta será nuestra primera experiencia en abrir un restaurante, debemos tener en cuenta de que un restaurante es un negocio en el cual se necesita mucho trabajo y disciplina.

Una recomendación ante esta situación, es la de buscar un empleo en algún restaurante para que, de ese modo, no sólo conocer bien el funcionamiento del negocio, sino también, poder tener bien en claro a que es lo que nos vamos a dedicar.

7. Evitar precios bajos

Cuando se trate de determinar el precio de nuestros productos, no debemos dudar si es que queremos ponerle precios un tanto altos.

Cuando se trate de alimentos, las personas están dispuestas a pagar bien, siempre y cuando los platos tengan buen sabor, buena presentación, haya una higiene total, y se ofrezca un servicio al cliente de calidad.

No importa que existan restaurantes que utilicen los mismos insumos, y cuenten con precios muy por debajo de los nuestros; los consumidores siempre nos elegirán si contamos con estos factores mencionados.

8. Buena ubicación

Un factor determinante en el éxito de un restaurante es su ubicación, debemos tomarnos bien nuestro tiempo al elegir su ubicación.

Podemos elegir un lugar céntrico donde tendremos la ventaja de estar a la vista de un mayor número de consumidores, pero las desventajas de los altos costos del local, y el tener que lidiar con una mayor competencia.

Si elegimos un lugar no tan céntrico, tendremos las ventajas de tener bajos costos en el alquiler o compra del local, y una menor competencia cercana, pero la desventaja de que no estaremos a la vista de los consumidores, aunque si nuestra publicidad es buena, y contamos con un buen producto, ello no será problema.

9. Amplio espacio

Además del espacio del comedor, en el cual nuestros clientes deben sentirse cómodos y a gusto, no debemos olvidar de que el restaurante debe contar con un buen espacio de cocida, en donde los cocineros y el personal de cocina puedan desempeñarse eficientemente y sin riesgos de sufrir accidentes, y en donde se cuente con un buen espacio para almacenar los insumos.

10. Estacionamiento

Igualmente, al elegir la ubicación del local de nuestro restaurante, no debemos olvidarnos de que éste debe contar con suficiente estacionamiento como la cantidad de clientes que calculemos, nos visitarán en sus vehículos.

11. Reducir inversión

Como en todo negocio, al abrir un restaurante, siempre debemos procurar reducir la inversión, pero sin que ello signifique tener que sacrificar la calidad.

En el caso de los restaurantes podemos reducir inversión en el decorado del local, el cual los consumidores no suelen tomar muy en cuenta, siempre y cuando se ofrezca buenos platos, haya una higiene total, y una buena atención.

Otra forma de reducir la inversión en un restaurante, es empezando por alquilar los equipos y el mobiliario, o buscando acuerdos con proveedores que nos provean de ellos, por ejemplo, a cambio de publicidad.

12. No escatimar en gastos

Al invertir en la creación de nuestro restaurante no debemos escatimar costos en lo que a insumos o variedad de ofertas se refiere.

Pero tampoco en lo que a diseño y mobiliario respecta, por ejemplo, al adquirir muebles de segunda mano, y en un estado no muy bueno.

Siempre debemos recordar el dicho que señala que “lo pobre llama a lo pobre”.

13. Insumos de calidad

Si queremos vender productos de calidad, nuestros insumos también deben ser de buena calidad.

Debemos siempre usar productos frescos, los cuales, en algunos alimentos como el pescado, deben ser comprados el mismo día en que serán utilizados.

Asimismo, debemos seleccionar bien a nuestros proveedores. En el caso de los restaurantes, es recomendable tener varios de ellos; esto debido a que algunos de los proveedores, no siempre contarán con productos frescos.

14. Presupuestar bien

En el caso de los restaurantes, suelen haber muchos costos ocultos, lo que ocasiona que al empezar con la inversión, sea común que al final termine faltando dinero.

Por lo que al hacer nuestro presupuesto de inversión, debemos tomarnos nuestro tiempo y contabilizar bien nuestros costos y, de ser posible, procurar reservar un pequeño presupuesto que nos sirva de ayuda en caso nos termine faltando una mayor inversión.

15. Higiene

Otro de los factores fundamentales en el éxito de un restaurante, es la higiene.

Puede que nuestro restaurante sea pequeño y que no contemos con mucho decorado, pero si ofrecemos un buen producto, una buena atención y, sobre todo, mostramos una higiene total, es muy probable que el restaurante tenga éxito.

La higiene debe estar basada en una búsqueda obsesiva, ésta debe estar presente en el comedor, en el piso, en los baños, en la cocida, en el personal (no olvidar el cabello corto o amarrado), en el uniforme del personal (no olvidar la gorrita del cocinero), etc.

16. Seleccionar bien al cocinero

Otra decisión importante en la creación de un restaurante es la selección del cocinero, el cual no sólo debe contar con una buena sazón, sino que debe tener la flexibilidad suficiente como para adaptarse al estilo del menú que le queremos dar a nuestro restaurante.

Si el cocinero nos dice que ha trabajado en restaurantes de lujo, y que no está dispuesto a cambiar su sazón o su estilo para que se adapte al que le queremos dar a nuestro menú, entonces debemos buscar otro cocinero.

17. Definir bien las funciones

Para que nuestro restaurante funcione eficientemente, debemos previamente definir claramente cuáles serán las funciones y responsabilidades de nuestro personal.

Algunas de las funciones y responsabilidades de un cocinero: ser responsable por cualquier pérdida o deterioro de los equipos, no permitir el ingreso de personal ajeno a la cocina, hacer la lista de requerimiento de insumos, etc.

Algunas de las funciones del personal de cocina (ayudante de cocina y limpieza): ayudar en la decoración de platos, limpieza y mantenimiento de equipos, hacer inventario diario, etc.

18. Crear expectativa

Una buena estrategia de marketing al iniciar un restaurante, es crear expectativa antes de abrirlo, esta puede consistir en el diseño de carteles, anuncios o volantes en donde anunciemos la pronta inauguración del restaurante.

O puede consistir en enviar invitaciones a amigos y conocidos para el día de la inauguración.

Esto creará expectativa por probar la sazón de un nuevo restaurante.

19. El servicio al cliente

El servicio al cliente es otro de los factores que determinarán el éxito de un restaurante.

Debemos capacitar a todo nuestro personal en ofrecer un trato amable, mostrarse servicial y solícito, ser rápido en la atención, mantener una buena presentación e higiene personal, mostrar una sonrisa sincera, saludar cortésmente, decir “por favor” y “gracias”, etc.

20. Paciencia y dedicación

El montar y administrar un restaurante no es una tarea sencilla, se estima que aproximadamente una tercera parte de los nuevos restaurantes quiebran o cierran.

Se estima también que, en el caso de restaurantes, recién se empiezan a obtener utilidades a partir de sexto mes.

Sumado a esto, debemos tomar en cuenta de que el trabajo en un restaurante empieza a primeras horas de la mañana, en donde se deben comprar los insumos, luego continúa con la elaboración de los platos, y en la preparación para la hora del almuerzo, luego continúa con la limpieza y la preparación para la hora del lonche o de la cena, y termina a altas horas de la noche, con la limpieza y el tener que dejar todo listo para el día siguiente.

Y debemos tomar en cuenta también, que un restaurante no sólo funciona todo el día, sino que todos los días (incluyendo sábados y domingo) y, en muchos casos, incluyendo los feriados.

Como vemos, crear y administrar un restaurante no es una tarea fácil, pero si nuestra pasión es la buena comida, y el servicio a las personas, entonces no debemos dudar en abrir uno.

Pero eso sí, debemos tener en cuenta de que para lograr el éxito, necesitaremos mucha paciencia y perseverancia (para sortear los problemas o dificultades que puedan suceder), y mucho trabajo, disciplina y dedicación (para sobrellevar todo el trabajo que implica administrar un restaurante).

El Arte de la Cocina

Digamos que te dan a elegir entre estos dos platos, ¿Cual elegirías? Es obvia la respuesta ¿no? Pues la decoración de un plato para mí vale mucho, es lo primero que es percibido. ¿Quien sabe? Quizas el bistec con el arroz esté más gustoso.

EL ARTE DE LA DECORACIÓN

La clase teórica de esta semana realmente me llegó, decoración de platos, dictada por la chef Elia Nora. En esta clase nos explicaron como se adorna un buen plato, y como analizar si esta bien decorado o no.

En lo personal desde hace mucho tiempo, quería aprender a enriquecer un plato con una buena decoración, pues es lo primero que se percibe, cuando te sirven tu plato te llega son los colores, ya que debe ser llamativo el plato, el atractivo lo es todo, he aprendido a ver la cocina como un arte, claro, esto no es tan sencillo, se trata de evaluar los cinco sentidos.

Lo primero que se evalúa es el plato como tal, sus colores, su tamaño, las proporciones, lo ordenado que sea. De segundo el olor que desprende el plato, sus aromatizantes, la frescura. Lo tercero vendría siendo el sabor, (lo más importante de la cocina es saber cómo controlar los sabores). Luego vendría el tacto, crujiente, suave, liquido, solido, etc. Y por último se está intentado cada vez mas incorporar el sonido.

En conclusión, si deseas que tu comida sea un éxito, la decoración de los platos hará que ganes muchos puntos en tu servicio.

Sin más nada que decir les presento la receta de la semana:

Crema Agria:

1 lata de crema de leche

1 limon

2 yogurt natural firme

Preparacion:

Colocar en un envase la crema de leche con el yogur natural firme, mezclar bien con un tenedor mientras se le agrega el jugo del limón.

Esta receta es muy sencilla y tiene muy buen sabor, excelente para acompañar tostadas y tacos mexicanos, Gracias Gabriela Padilla por la receta.

GUSTOS

Si le pedimos a cualquier persona que nos comente sobre que le gusta comer, nos llevaríamos una gran sorpresa por la infinidad de platos que nos mencionarían, pues los gustos es un factor que los cocineros deben tener en cuenta en la preparación de un plato, menú, tópico del restaurant, etc.

G U S T O S

Según nuestro gran amigo Sr. Wiki (wikipedia) “el gusto es uno de los cinco sentidos, con el que se percibe determinadas sustancias solubles en la saliva por medio de algunas de sus cualidades químicas que da la sensación de sabor” . Entonces gusto y sabor van de la mano, ahora bien, me pregunto ¿Por qué hay personas que no les gusta algunas comidas y a otras si? ¿Por qué es tan subjetivo el gusto?, tiene que ver con la señal percibida por el cerebro tanto agradable como desagradable de lo que se saborea... o algo asi. Pues hay personas que no les gusta, la carne, las aceitunas (me incluyo) o ¡incluso el chocolate! Por lo que un buen cocinero debe tener en cuenta que al preparar un servicio debe haber gran variedad de platos para que el cliente pueda escoger y personalizar su plato. ¿No les ha pasado que han ido a una fiesta, ya sea una boda, una comunión o cualquier otro tipo de evento y cuando te sirven la comida, nada de ahí te gusta y terminas prefiriendo el menú de niños? (papas fritas con nuggets) siempre he críticado eso, pues para algo el organizador de la fiesta compra un servicio y elige tu cocina, no para que sus invitados no terminen dejando la comida que el anfitrión pagó, y la cocina en conjunto está para servir, pues por eso pienso que hay q tener variedad de contornos y principales, para cualquier GUSTO, por lo tanto el cocinero debe tener una buena información sobre lo comercial, lo que esta de moda y lo que le gusta a la gente.

La foto que puse esta semana es mi clase de ñoquis y la evaluación de pasta, felicidades a todos mis compañeros se lucieron, en especial a Julio Carrasquero por su exquisita salsa de camarones que quiso compartir con nosotros.

RECETA DE LA SEMANA

Salsa de Camarones Para pasta. 

Ingredientes: 

Camarones   500gr. 
Pomodoro   200ml. 
Fumet de Pescado  200ml. 
Vino Blanco   100ml.  
Aceite de Oliva 
Sal 
Pimienta 
Procedimiento. 
Lavar los camarones enteros  sin quitarles la concha, pelarlos y reservar las cochas y las cabezas. 
Bisque: 
 Salpimentar las conchas y las cabezas y saltearlas, cando estén doradas agregar el vino blanco y dejar reducir por 10 minutos, luego que reduzca agregar el fumet , hervir un poco, licuar y colar en un colador de metal y luego uno de tela. 
Salsa de Camarones: 
Calentar la pomodoro y agregar el bisque, cuando este casi lista agregar los camarones previamente salteados y picados en dados pequeños. 

Introducción

Soy aprendiz de cocina, estudio en la escuela-restaurant Le Gourmets, mi pasión por la cocina empezó realmente hace unos pocos años, siempre me había gustado probar cosas nuevas, pero ignoraba que detrás de cada plato había una preparación, una técnica, un sazón y hasta una pasión. Empece a cocinar por hobby, ya que tenia metas establecidas en mi vida, quería ser ingeniero y empece a estudiar esa carrera. Después de un tiempo vi que cada vez me gustaba mas la cocina y menos la ingeniería así que opte por estudiar las dos carreras juntas y eso es lo que hago, pero mis metas han cambiado lo que quiero realmente es ser cocinero. Empiezo este blog con el fin de registrar algunas creaciones, compartir un poco lo que he aprendido y conocer personas que también disfrutan cocinando y sienten la misma pasión que yo.